宴會專案管理（一）：如何辦理成功的宴會～以商務餐宴為例（2）
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●前言：之前已經討論過舉辦宴會專案的前置作業要點，在部落格中因為
限於篇幅，現在繼續討論宴會進行中與宴會之後的工作原則與
注意要點，感謝朋友寫e-mail詢問交流，如果有任何想法、意見
與詢問請儘量用留言方式，因為這樣可以讓所有的朋友共同分
享！
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貳、宴會進行中
當宴會即將開始之前，與宴會正式開始後，有有哪些工作必須進行？
1、賓客再次確定：再次打電話提醒客人，繁忙的工作使得貴人常常
忘事。
2、場地檢查：在宴會即將開始之前，再次確定菜單內容、餐桌桌
面布置、座位名牌卡是否正確放妥、菜單備妥否、
燈光與麥克風運作是否正常。
3、人員就工作位置：包括接待禮賓人員就位、司儀準備開場引言。
4、主人致詞與主賓答詞：在中式的餐宴中，通常主人在開宴前講
話，說明宴請的緣由，並且感謝賓客一行的賞光等
等的美詞，有時主賓亦會說話以感謝主人的款宴，
並回敬酒。
5、上菜過程中的管控：監督同一道菜是否全數備妥並同時上桌，切
勿只上了其中幾位就停頓下來，如此一來，客人是
不敢動筷子的。另外，宴會工作人員也必須注意上
菜的節奏與速度，宴會時間勿拖太長，每道菜餚之
間上菜時間勿等待過久，而使賓客感到不耐。
6、其他周邊人員之招呼與照料：正式的商務宴會中，特別是政府單
位的官宴，賓客層級往往很高，這時前來赴宴的就
恐怕不只上座的賓客一人了，還常常包括司機甚至
隨行的秘書，基於主人禮儀，也必須善盡照料之
責，習慣上會另外準備簡單餐點與茶水，等候他們
的老闆到宴會結束後隨行離開。當然，宴請主辦單
位本身的工作人員，也是必須準備他們的膳食。
參、宴會結束後
1、 主人「興辭」後，說白話一點，就是主人主動提宴會結束，通常
是所有菜都上完，服務生端上熱茶後，就代表宴會隨時可以結
束。就看主人何時提出，方式是主人舉酒杯再次感謝賓客的光
臨，賓客就知道宴會即將告一段落，要送客了。但是請注意，主
人主動提宴會結束的場合，是在外面的飯店餐廳等等場所；如果
是在主人家裡舉行，則是由主賓適時提出感謝與告辭之意，因為
由主人提出，感覺好像是在趕客人似的。由主賓提出，讓主人能
多點時間整理並早點休息，也是基本的作客之道。
2、宴會結束後，就準備清點酒水，並將帳單明細一一確定清楚，簽
帳後依照單位規定檢據處理核銷事宜。
以上所談的，就是辦理「宴會專案」的原則與實務方法，如果要深論下
去，須耗費許多篇幅，而且是屬於較高深的「禮賓工作專案經理人」的專業
範疇，有興趣的朋友可以另外再跟我提問討論深入問題。
總而言之，對於「商務宴會」的性質而言，是具有強烈的「功能性」與
「目的性」，意義早已超過味蕾之外，不單是吃東西而是吃「關係」，而
關係的建立則是靠「禮儀」，而此項禮儀工作，各位讀者在看了我以上的分
析與論述之後，是不是覺得舉辦一場成功的餐宴，可不是一件簡單的事喔！
（宴會專案管理系列-待續）
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